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料理教室森田 玄米の炊き方
ここにきて何故か玄米の炊き方を教えてほしい。というお便り多く、
どんどん溜まってきましたので….(汗)
おひとりおひとりにお便りしている時間が今ないので、すみません!
日記に書き留めておきます。

料理教室森田 玄米の炊き方

まず、玄米についてですが、玄米を食べること、お米を食べる事を改めて、
お米は日本人がずっとずっと昔から主食として食べてきました。
お米は稲穂、稲ですね、稲とは命の根っこという解釈があります。
まず、そこをしっかり理解して上でお米を炊きます。

命の根っこを炊飯器(電気)で調理することに抵抗があるため、我家では炊飯器、(電子レンジ)は使いません。

それと、玄米と白米ですが、玄米は胚芽がついていますから、
栄養化、エネルギ−化は高いと思います。しかし、白米が駄目だということはなく、白米から成り立っている数々のモノ代表的なものはお酒など、知恵が沢山詰まっています。神様に捧げるのも白米です。
自分自身の栄養価のみ考えた選択は『枠』を狭くしてしまいがちです。
玄米には玄米の素晴らしさ、白米に白米の素晴らしさに目を向けて、また、命の根っこだということを理解した上で、どちらをいただくか選んでいただいたら良いのではないでしょうか。
ちなみに、我家は主に玄米ですが、白米もいただいています。

また、お米を炊く時に、私自身が大事に思っている事は、お米の形状をできるだけ割らないようにしています。
お米がひとつぶひとつぶ割れずに炊かれたごはんは口に入れた時、なんとも有り難い気持になります。ひとつひとつがバラバラになっていることもとても重要です。つぶれて絡まりあわないように、つぶつぶしていることです。
内臓もバラバラ、骨もバラバラしている状態が流れをとてもよく、
くっつきすぎない。これとても大事です。
恋愛のようですね〜 あはは

さてさて、
お米を割らないようにするために、色々工夫した結果、厚手鍋(ルクルーゼ)がどうもちょうど良いようです。お米炊き専用の土鍋なども割れないものもありますが、火加減の調整が難しいため、主に我家ではルクルーゼで炊いています。(ルクルーゼ、土鍋は遠赤外での調理ですので、炊いたお米が冷めにくく、
冷めても美味しいです。 ルクルーゼの難点は重い事です。 筋力つくからいいか!と前向きな姿勢でお願いします。)
あと、圧力鍋も玄米を炊くのによく使われますが、必ず割れます。
圧をかけると割れるのです。
割れるから、糖度が出てモチモチ甘く柔らかい玄米が炊けます。
胃腸の弱い方などにはお勧めです。教室でも圧力鍋を使いますが、
出来る限りお米を割りたくないので(笑)圧力ががっちりかかりすぎる俗に言う良い鍋は使用せず、ちょっと圧があまい…ものを使用しています。
火加減も少し工夫をしています。
今回紹介するのはルクルーゼでの炊き方なので、圧力鍋はまたいつか。

前置きが長いですね(教室ではもっと長いです)

今日は3合玄米を炊く事にします。
今は夏ですから、玄米を水に漬けるのは常温で3時間ぐらいでも充分柔らかく炊けます。 上記に書いています、エネルギ−化をお考えになる場合は、
発芽を少しさせるとよいでしょう。
一晩もしくは二晩水に漬けて、夏ならば冷蔵庫へ。(数回お水は変えてください)玄米を完全発芽させてなくても、発芽しかけ...ということでも充分だと私自身は解釈しています。また発芽玄米ばかり食べていると、少食身体に熱がこもりやすく感じる事もありますので、(個人差があります)ご自分の体調や状況を客観視して、水に漬ける時間を決めてください。

3合の玄米ならば、ルクルーゼのサイズですが22cmがお勧めです。
20cmでも炊けますが、少しお米が重なり過ぎて、また水加減が難しく、粘つき、お米が割れますので、22cmをお勧め。(細かくてすみません)
※ 22cmはひとつ持っていると結構便利です。

さ、玄米を炊きます。(さらにここからも長い!〜汗)
まず、水に漬けた玄米をザルにあげて、しっかり、しっかり、しっかり、水切りします。この時に、ザルの水が完全にきれるまで置いておきます。

一工程一工程の中に、始まりと終わりをちゃんと作ります。
水がきれてない状態でお米を炊くと『お米がだれます』
これはおそらく、『けじめ』がないからだと思います(笑)
なんとなくそういえば...と思い当たる節がみなさんないですか??
この事に気づいたのは今年に入ってでした。
いつもは無意識に水がきれるのを見て、炊いていましたので、理由を考えなくても良かったのですが、ある日の教室で急いでお米を炊いた時に気づきました。

さ、今日からしっかり水をきって炊いてください。(長いですね〜まだ米が鍋に入っていません…これでも短いんですよ〜オタク度どんどん上がってきています…自分が怖いですね〜ま、でも、教室をお休みしている身、また、沢山の方がお米に注目している状況、出来る限り私の経験で書き進んでいきます)

水がきれた玄米をお鍋に入れて、水はお米の二倍 
一合が180ccなので、一合升6杯の水です。(2合でも同じ)
そして、塩3つまみ(一合に対してひとつまみ)
お酒(日本酒醸造アルコールが入っていないもの)が小さじ2杯

これを全て鍋に入れ、かならず手でゆっくり混ぜます。
(ここも説明長いのですが、疲れてきたので飛ばします、)

料理は火と水で命が宿ります。お米を炊くのに、まず、火と水、そして鍋、
米(命の根っこ)塩(海の恵みこれを愛情と私は解釈して、料理をしています)
酒(人間が作った最高のものです)

火、水 と、米 塩 酒 ...これ、何か気づきませんか?
そうです。神様に捧げるものですね。
ここに
土のもの野菜、山のものや、榊などがありますが、
『火、水 と、米 塩 酒』というスタンダードのものは揃っていますね。

始めに書きました命の根っこを強くしなやかに、柔軟にするには、火、水 と、米 塩 酒 をひとつにして、捧げなくてはなりません。

また、私個人的な考え方で、命の根っこは『私の中の神様』というものとして結ばれていますので、私自身が食べるということではなく、
神様に私がお米を炊きますので、召し上がってください。と思っています。なので...栄養価や、これが身体にいかにいいか!って事はあまり問題ではなく、粒を壊さず、如何に私自身が、冷静に米と向合えるかが問題でして...(オタク度絶頂ですね...すみません。)玄米だからいい。農薬があぶない。白米は身体を冷やす。などという情報は私には全く持って意味がないわけです...。

はい。 
今お鍋に全てのものが入っています。
ここで、火をつけます。弱火です。料理教室森田の弱火はおそらく一般的な弱火よりやや強め、炎が立つ状態です。
ゆらゆらしているのは、弱火でなくとろ火です。

沸騰したらここで1分強火にします。
1分強火が終わったら、蓋を開けずに、また弱火にして、27分から35分ほどで炊きます。そして、15分蒸らし。

沸騰したかしていないか、どういう状態が沸騰なのかが言語のみでは分かりにくいですが、小さな泡がぷつぷつしてきたら、これ沸直前です。
ここで、1分強火。
ぼこぼこぐらぐらしていたら、この強火で1分というのはやめにしていいです。

沸騰したかどうかは、何度も蓋を開けてみていいでしょう。
お米を炊く原則として蓋を開けるなといいますが、沸騰したかしていないか見るのには全く問題なしです。
しかし、1分強火のあと最低20分は蓋を開けない方が良いかと思います。
20分過ぎたらもう何度か蓋を開けて確認してもいいかと思います。
1回開けたら1分伸ばす。という感じです。

1分強火にする理由はお米がぼこぼこつきあがられて、ころころお鍋の中で踊ります。この状態を一旦作って、本炊き(27分〜35分)に入ると、
お米とお米の間にちゃんと隙間が出来て均一に、また平等に火が入ります。
すきまって大事なんです。
最後で強火にする方もいますが、玄米では始めに強火がよろしいかと思います。
胚芽の分が重たいし、お米が最後の最後で割れてしまうんです。(細かいな森田 米の割れには最善の注意を払う、)

15分蒸らしのあと、すぐに食べなくともしゃもじで混ぜておきましょう。

ふう〜長いですね〜これ、どうですか?!

ま、でも、こうして書いておけば、生徒さん達は『玄米の炊き方』予習復習できますし〜よかよか。


またこの炊き方、意識が『正しい』ということではないです。
私がこの数年経験した中で、お伝えしていこうと思ったお米の炊き方ですので、
めんどくせ〜な〜と思う方はそれで結構です。こんなめんどくさい炊き方できないですよね、そうそう、そう思われる方はやらない方がいいです。
だって、意味も分からないでしょう?ね?
一度やってみよう。と思われる方は是非にお試し下さい。
また美味しく炊けたらご連絡下さい。
morita-tkl@rio.odn.ne.jp
質問などは、すぐに答えれるか分からないので、
すみません。先に謝っておきます。

いつか気が向いたら白米の炊き方。
圧力鍋での炊き方などを書き留めておきます。

料理教室森田は、
お料理オタクの先生が、(健康オタクも含む)無我夢中で米について
熱く、長い話をしている、謎な教室です...、ま。でも、
面白いからいいや。

米を炊く。
なかなか奥が深く毎回学びがあり、
米が持つ素晴らしいエネルギーに生かされています。
感謝いたします。



合掌
料理教室森田 森田久美 玄米の炊き方
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