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こうぼのきもち ブラック無花果酵母 ストレート 新しく酵母開始


ちょこっと間が空きましたが、
弟子森ちゃんのブラック無花果酵母液と林檎酵母液を少し混ぜて、
ストレートでカレンズと胡桃のカンパーニュを焼きました。
今回は我家のガスオーブンマックスまで熱くして、(290℃)
下の天板には瓦を入れて、パン生地をオーブンに入れる時に
水を熱々の瓦の天板にジャ〜!!!っと流し込み、(蒸気があがります)
温度を220℃まで下げて15分焼き、
15分焼いたらパンの天板を一番下の段に写し、190℃で10分炊きました。
色々試して何がどうなのか只今探っている状態ですが….
焼けたパンはモチモチで粉の香りと無花果の香りが入り交じった
濃いめ?なパンが焼けました。
もう少し軽めに焼きたいのにメが詰まります…
この酵母を作り育てている間温度差が日々激しく、
魚曲折もあったので、まあ致し方がないと自分を励まし、

さ!もう一度ブラック無花果酵母を私が作る事に。


はや!
3日で出来ました…ふじの中にいれて、30℃設定。
ここ数日温かいのであっという間にシュワシュワ〜。
お酒のような素敵な香りがするのが酵母の楽しさです。
これ癒される瞬間ですね〜



早速繋いでいく事に。
全粒粉と酵母液。
酵母液の倍量の粉(やや多め)ざざっと混ぜて
常温にて放置。二倍の大きさに膨れたら冷蔵庫にいれて休ませます。
膨れて、休ませて、ごはんあげて、膨れて、休ませて…と繰り返す事で
安定した酵母が育つのと、パン焼いた時持ち上げの力がいいはず…また
繋いでいく回数が増えると、だいたい、4階目ぐらいでかなり
奥深い味になります。
さてさて今回の酵母ちゃんはいかなる展開を見せてくれますか楽しみです。

| こうぼのきもち | 23:20 | - | - |
こうぼのきもち 林檎酵母 『復活?』


ここ数日トコトコ(カメ)のことや、仕事やらどやさどやさと
忙しく、酵母ちゃんすっかり冷蔵庫で寝ていました。
先日のパン教室の際妹弟子のkさんに『師匠〜しっかりして下さいよ〜』と
言われまして(笑)

そうそう、酵母ちゃん 復活。 ということで、
林檎酵母 無花果酵母を冷蔵庫から出して常温に。

蓋を開けて中を見ると、泡もなく、香りも、ちょっと酸っぱい?
どうなるかは分かりませんが、そのまま置いておく事に、
用事を済ませ、数時間経って、ふと見ると、『お?!』
ぷつぷつ泡が出ています。
活動開始ですね。
すご〜い!生きてたんだ〜。

瓶の蓋を開けると『ぽん!』という音。
もしや?おぬし、前より元気?

うれしいな〜またパン生活復活。
一度ストレートで焼いてみようかな〜と思います。

天然酵母のパン作りって、こうして又再開しても
『続いている』この感じがいいですね。
感覚が鈍らない程度に、ゆっくり、休み休み、続けてい方らいいかもです。

※夜北区のカリスマ美容師?!MORI-ちゃんに髪の毛を切ってもらう。
昨年ベリーベリーショートにしてから、切りに行く時間タイミングが見つからず、
びよ〜んと伸びていた紙もの毛…。
基本的に私はなにか根本的に女性ならでわの、何かが抜けているようで、
化粧も、髪型も、服装も興味がない訳ではないけれど、
ちゃんと出来ない…。美容院に行くのもあまり好きでないし、
お化粧品売り場なんて目が回る…。
自然派コスメたるものも、頑張ってやるかというと、やらない…。
たまに酒粕が余るとパックをしたり、麦でパックを作ったりはするものの、
数ヶ月に数回して遊んで終わる…。

う〜ん… 
もうすこしかわいらしいところが自分にあったらいいのにな〜

MORI-ちゃんが短く揃えてくれた髪型を鏡で見て、
『これで美容院にも行かなくて済むな、』と確信する私…。

| こうぼのきもち | 16:39 | - | - |
こうぼのきもち 林檎酵母 合体


こうぼのきもち….パン作りの行程に『合体』というものが
あるのかないのか…かなり怪しい事になっていますが…。

母が先日トルコに旅行に行っていまして(いきなりですが)
お土産にミルと陶器の鍋敷きを送ってくれました。
そして、
娘、息子がパンに夢中になっているの見て、
『無花果パンに使ってね〜』と食べかけの…無花果を送ってくれたので、
この無花果を入れてパンを焼いてみようと。

さて、さて、只今森田家の酵母ちゃん
林檎酵母 弟子のブラック無花果酵母もなんかべちゃ〜っとして元気がないので、
ちょっと考えて…。

『よし!』(←怖いですね…この気合い…森田さんの出た行動は…)

『森ちゃんの酵母と久美の酵母合体させようよ!
きっと元気になって
ビックリする程凄い美味しいパンが焼けるかもよ!』と…。
別々に作って統計を出したかったのにも関わらず、いきなりここにきて、

二つの酵母を一つの酵母に合体。

更に、もしかしてこれで元気になるかもよ…。

と…次に出た行動は、
白神こだま酵母をひとつまみ混ぜる。(凄いですね…なんでこんなことするんでしょうね〜)
ここまできたらもう統計は出せません。
色々実験酵母になってしまいました。でもなんか楽しい。

さて、その合体した酵母でのパンですが、以外や以外、カタチはおかしいですが…。
むぎゅ〜ってモチモチかなり香り高いパンが焼けました〜。
いい感じです〜いや〜『やっぱり天然酵母パンはアドリブと愛情が大事』
気をよくした私。
今夜はオレンジカレンズを仕込みました。
低温熟成にして粉の旨味を出そうと思います。(←懲りません)
| こうぼのきもち | 23:39 | - | - |
こうぼのきもち 林檎酵母 焼き上げ 




やっとパンになりました〜。パチパチパチ。
向かって右が林檎酵母私作。
左がブラック無花果酵母弟子森ちゃん作。
思った以上に膨らまなかったのですが….。
これは酵母が元気がなかった事が原因です。温度管理の甘さが
仕上げに響きます…酵母液の段階でもう少し醗酵させておくべきだったのか、
ごはんの時の温度に少し甘さがあった様な気がします。
いやはや、先週から気温も上がったり下がったりで季節的に
安定していないので難しいです…。

が、森ちゃんは始めて天然酵母のパン作りを体験したので
『うれしいな〜』とじ〜っと焼けたパンを眺めていました…。
私も嬉しい。毎回焼けたらどんなパンも嬉しい。
これはイーストのパンでもおんなじです。
パンの焼ける匂い、これって本当に嬉しいさ〜。



スライスして頂きます。
『あんまり膨らまなかったけど、美味しいね!』
『不味い分けない!』と若干励まし合い、
林檎酵母の香り、無花果酵母の香りをすんすん『いい香り〜』と
美味しくいただきました〜。

夕方ワンドロップさんに行くと、
『パン焼けましたね!』(←ブログを読んでいる人ならでは会話。ガンガンハードル越えてきます…)
『うん!なんかぺちゃってなったけど〜美味しいよ〜』と私。
『食べたい食べたい』...とおふたりは勇気ある人達です。
『餅みたいなパンなんだよ〜』と私。
『食べたい』
有り難いですね…。まあ〜誰かに食べてもらって成長を見てもらう。
これとても勉強になりますね、
明日お店に持って行きます。網で焙って食べてね。
| こうぼのきもち | 20:17 | - | - |
こうのぼきもち 林檎酵母 捏ね→発酵


さてさていよいよ酵母ちゃんをパンに。
思った以上に酵母が活発でないので、不安を抱えつつ、
培養はしているのですが、水分が多い感じです。
おそらく温度の高低差があり過ぎた為と考えられます。
ま、しかし、パン作りには長い道のりが必要で、
テキスト、本通りには行かないのが当たり前、面白いところなんです。

私が天然酵母を始めた頃、もう、9年ぐらいになるのでしょうか、
『どんなもんかな〜』と安易な気持と言うか、
まったく微生物、酵母がなんたるか知らずに…。
レーズンを瓶に入れ、水を入れ…。
5日目で腐らせた事があり、へこむどころか、『何これ〜嫌な感じ〜』と
逆切れしたことを覚えています…。(呼吸浅いですね…)
その後、自分でもイーストのパンをよく焼くようになり、
また天然酵母のパン屋さんも京都に増えつつあり、
天然酵母のパンを食べる機会が増え、どんどんイーストの量が減り、
そして、また自分で酵母を起こすようになりました。
天然酵母の美味しさや育てる楽しさ、素材との対話、
暮しの中に酵母を組み込ませ…と考え始めた事なに、
案外酵母中心の暮らしになったりして(笑)
休日でも、外に出かけるよりも家で酵母育ててパン焼いている方が
楽しくなったりするんです。(私は特にかもしれませんが…)

今年になって國廣先生に酵母のブログをやんなさいよ〜と言い出した事から
私も八ヶ月ぶりにまた酵母作り再開。今では弟子もいるので…。
(名古屋に妹弟子もいます。(笑))いやはや、思った以上に酵母作りって
ハマり、



このように、

酵母も家のインテリアになりつつ…。
こうして、『こうぼのきもち』を書いています…。
今回はまず、成形が簡単な基本のカンパーニュ。
弟子森ちゃんは無花果胡桃。私はカレンズ。
さてさてどうなる事でしょうか。一次発酵8時間。
朝仕込み、夜焼く事に。



※夜 わ。ちゃんと二倍なっています。
『ありがとう』書きまくりの、ニコちゃんマーク書きまくりです。
やっぱり笑顔がいい効果を生むんじゃないでしょうか〜
さ〜焼きま〜す。

| こうぼのきもち | 17:34 | - | - |
こうぼのきもち 林檎酵母 ごはん3日目


じょわ〜〜〜〜べちょ〜〜〜〜
これは酵母が培養されている状態で、
中種を作るため(安定した酵母作りを目指し)ボールに取り出している状態です。
気泡がじょわ〜〜〜〜〜しゅわわ〜〜〜〜お手手はべちょ〜〜〜〜です。
これがなかなか気持がいいんです。
経験者にしか分かんないですよ〜どうですか?みなさん
酵母作りしませんか?(←最近しつこい勧誘)
香りも最高、微生物の力って本当にすごいです。


いやはや発酵の素晴らしさというか先人の知恵といいましょうか、
私たちは丁寧に本や情報が行き交う中で天然酵母を育て笑っているのも、
まさに、昔の方々の知恵の
お陰でがんす。この世はお陰の世界です。
残していく伝えていくって大事です。



林檎酵母の方が『量』は出るのですが、
水気が多い。ブラック無花果は『量』はあまり出ませんが粘りが強く、
ちょっと雰囲気違います。
面白いですね。 生の林檎ざく切りとドライフルーツの違いなのか、
なんなのかは分かりませんが、違いがある。
今日のごはんは林檎は粉多め。



我家では酵母作りがだんだん生活に食い込んできているようで、
作業的な時間は数分なのでなんにも特に大変ではないのですが、
面白いくらいに、更に夫婦の会話が増えています…。
食事の後に、二人で、ああだこうだといいつつ酵母にごはんをあげて、
写真を撮って、さ、私は部屋に入って….と振り返ると、
弟子、なにやら酵母にしています。(夢中)

なんでしょうか…。

それはをこうぼのきもち弟子入り編是非にご覧下さい。


| こうぼのきもち | 14:21 | - | - |
こうぼのきもち 林檎酵母 ごはん2日目


え〜っと、酵母の写真を撮りつつ、仕事しつつ、わ〜っと
時間が経過しているので、今写真を見ると、
あれ、これ、どれの段階だっけ?
この写真はごはん 一回目。(多分)
常温にて1.5倍を目指していたのですが…。



向かって右が林檎。左がブラック無花果。
わ、二倍以上になっています。
凄い勢いです。冷蔵庫に入れて酵母を安定させるのですが、
今夜は寒いので外で。



瓶の底。
網目状に、また気泡が大きいですね。
これは酵母が培養しまくっている状態です。
凄いですね〜どんどんごはん(全粒粉)を食べて増えています。
ちなみに我家酵母は弟子のものを並んで南東。(勿論)
酵母同士が並んでいるのもとてもいいのではないかと推測されます。
また酵母の置く位置も(Mちゃんはめざとく気がつきました…流石です)
まあ〜なんでも興味がつい奥へ内へ行きがちな我家なものですから、
色々試して統計をとってみます。



ごはん2日目。
粉と水。私は少し少なめ。瓶から今後溢れないように…。
弟子森ちゃんと酵母を眺め…
『いつかこの先、
気がついたら私たち天然酵母のパン屋してたら面白いね〜あはは』っと
笑って各自仕事についたのですが、

あれ、もしかしたらもしかするのかもしれません。あはは。

まさかね。


※このこうぼのきもちや國廣先生の酵母の記に影響された???
どうでしょうか、みなさん次々酵母育て始めています。
すごい勢いで酵母人口増えています…。いいですね〜
みんなで育てて、色んな酵母についてのお話しましょう。
天然酵母のパンイベントも夢ではないな。
| こうぼのきもち | 11:50 | - | - |
こうぼのきもち 林檎酵母 ごはん1日目


3月20日に仕込んだ林檎酵母エキス。
本日5日目。弟子森ちゃんの日記を見たら、毎日記録書いてる。えらいな。

林檎酵母ちゃんは日に日に瓶を開ける度に
『ぼん!』て音たたるわりには、泡少なめ、
しかし、細かい泡が上がって来てはいたのと、香りが
林檎のお酒だったので、本日お昼ごはんの後にごはん(粉と水)を
あげる事に。

ざざっと拭いたボールに粉と水と酵母液を入れると、
酵母液がしゅわしゅわ細かな泡が一杯。
すご〜いちゃんと醗酵しています〜
いい香り〜
前回の無花果酵母の時は甘い深い香りに比べて、
林檎酵母は爽やかかつ、くらっとする程大人の香りです。



向かって左が林檎。右が弟子のブラック無花果。
ブラック無花果酵母とっても綺麗な色です。
同じ分量なのに、林檎酵母の方がべたついています。
なんでかな…ちょっと気になりますが、
ま、ここ最近気候もいいので、まあ〜大丈夫でしょう(←まだ余裕)

常温にて二倍になるのを待ちます。
夜気温が下がったので、『ふじ』22℃に入れておく。



最近パンを食べる機会が多いからでしょうか、
少し身体(胃のあたり)重いです…。程々にせねばな…と思いながらも
只今森田家では大量なパンが焼けそうな予感です…。


| こうぼのきもち | 23:30 | - | - |
こうぼのきもち 無花果酵母 焼き上げ


昨日焼きましたレーズンパン、朝見ると、がちっと固くなっています。
やっぱりこれは気泡が細かくつぶれている状態で、
酵母の力が弱いんです。
薄くスライスして、網で焼いて食べてみる事に。
昨日たまたま見つけた『あんずと白サクランボのジャム』を付けて、

『....』

『わ、おいしい』

『なにこれ?』

『ここは天国だ…』と、朝から森田家は大盛り上がり….。

驚きです…焼くと香りもよくて、モチモチカリカリ。
しかもこのジャムなんですか?美味し過ぎます…。
こうぼのきもちに弟子入りした森ちゃんも
『へえ〜すごね〜パン作りって楽しいんだね〜僕の酵母も楽しみだ〜』と
子供のように嬉しそうです…。
39歳働き盛りです。



で、昨晩から仕込んだパンも焼き上がり。
かなり『ぼかん』と膨らんで元気一杯です。
香りも表情も今日も可愛くはないですが、いい感じです。

いただきますと、

『おおおおー』

今まで以上の安定感と、表面の薄皮に中のモチモチ。
フランスパンばりの仕上がりです。
胡桃の香りが今回の生地にとても共鳴しています。
ドラマチックな酵母なだけに、色々見せてくれます。
う〜ん映画のようです。(1人盛り上がっています)
不思議と酸味も消えています。
安定してきた証拠。

天然酵母のパン作りは忙しい人程むいていると私は思います。
え〜うそ〜と皆さん言いますが、
案外ドライイーストの方が実は難しい。
簡単な例で言うと、
車に乗っている感じがドライイースト。
天然酵母のパンは自転車に乗っている感じ。
自転車だから、寄り道も一方通行も関係なし、
好きなスピードで漕げるしさ。
壊れたって、案外自分でなんとかなるもので、
一歩奥に入ると時間軸が自分にぴったり。これも又ゆっくり書きますが、
是非にこの春天然酵母を皆さん育ててみませんか??
(なんで誘うのかは分かりません)

林檎酵母は 変化はないけど、なんかいい香り。
隣でブラック無花果が小さな泡。弟子森ちゃん 『じーーーーー』っと見ています。
『色が濃くなったよね?』『ほら小さな泡』と細かい変化を見逃してなるものか、と、

楽しいんでしょうね〜嬉しい〜んでしょうね〜

世の中の男性がこれ、天然酵母を始めたら…。
これまた楽しい事ですね〜通勤ラッシュでクタクタに疲れても、
シュワ〜シュワ〜っとあの酵母香りを嗅ぎますと、
疲れも一気に飛んでいくかもです。
いやはや、あまりに可愛くなって会社まで持って行くってしまうかもしれません。
『マイ酵母持参』これもまた新しい時代の始まりかもです。

と、色々イメージ沸きますが、

京都のとある一軒の家…。
森田家の朝の出来事でした。






| こうぼのきもち | 11:55 | - | - |
こうぼのきもち 無花果酵母 焼き上げ 弟子入り?


はい。
焼けました。

ぱーんと張りのあるいい顔のレーズンパンです。
(やっぱりあまり可愛くはないですね、汗)

少し地粉、水が多かったのに対して、温度設定が180℃低かったです…。
若干粘りましたが、焼き上がって3時間後には落ち着いた
ぱりぱりモチモチ(微かに酸っぱい←醗酵ピーク)香り高いパンになりました。

ほ。

いやはや、私には可愛い子供のように見える訳で、
なんだか愛おしくなるものです。
森ちゃんに味見をしていただいき、

森ちゃん:『わ、なにこれ、すごい、美味しいな〜すご〜いくうちゃ〜ん!』
と、いつものように、リアクション…オーバーアクション気味ですが、
美味しそうに食べてくれました。

眠っているリラ子を起こし、『食べる?お母さんの焼いたパン。』と
見せると、寝たまま、口を開けたので、小さくちぎってあげると、

リラ子:くちゃくちゃくちゃ『もっとちょうだい。』

これまたいつものように家族には評判のいいパンです。
よかった。

と、今夜は新しく


林檎酵母液仕込み。林檎1個 甜菜糖小さじ1 水300ccぐらい。
で、林檎酵母の横にブラック無花果酵母…・?
はい。『こうぼのきもち』になんと!弟子入り?
森ちゃんが『ぼくも作りたい』と言い出しました…。
『自分でパンが焼けたら菜食促進委員会に入ろう〜』(←また未入会?)と言っています…。さてさてどうなることでしょうか。
今夜は更にレーズンと胡桃全粒粉のパンの捏ね→一次発酵まで
弟子森ちゃんに指導。(流石、筋がいい?耳なし法一式もすんなり受入れてやっとります。ありがとう。ありがとう。と書きまくってました…。)
残りの酵母にごはんをあげて。
今日は終了。

こうぼのきもち弟子入り編 (森ちゃん日記)

※林檎はすりおろさなかったけど、大丈夫かな〜。
ぶつ切り200g。目標は5日で醗酵してほしいところ。
酵母液作りの水は梓さんからもらった水。これ期待大!
詳しくはまた機会があれば書きます。
| こうぼのきもち | 00:02 | - | - |
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